อาหารที่น่าจดจำจากไขกระดูกที่ร้ายกาจมาก บวกกับข้าวสวยตามฤดูกาล
เราควรกำจัดไขกระดูกหรือไม่? ฉันไม่แน่ใจนักว่าสิ่งใดครอบงำฉันให้นำมันกลับบ้าน บางทีอาจเป็นความคิดถึงสำหรับเทศกาลเก็บเกี่ยวที่สควอชที่ไม่ค่อยมีใครรักและสีเขียวซีดและแถบสีครีมของมันจะนั่งอยู่ท่ามกลางดอกดาเลียหลากสีสันบนขอบหน้าต่างหินของโบสถ์ ไม่ว่าจะด้วยเหตุผลอะไร มันยังคงอยู่ในตู้เย็นและเริ่มหลอกหลอนฉัน
ฉันมีความคลุมเครือน้อยกว่าคนส่วนใหญ่เกี่ยวกับสควอชฤดูร้อนเนื้อสีเขียวตัวสุดท้าย เนื้อจะฟูขึ้นกระเทียม สมุนไพร และน้ำในกระทะอย่างเอร็ดอร่อย และเมื่อปล่อยให้ทอดจนเหลืองทอง ขอบ (ในที่สุด) จะกลายเป็นคาราเมลหวานนั่นเอง พวกเขาราคาถูก – ฉันซื้อของฉันน้อยกว่า 1 ปอนด์ – และมักจะปรากฏในกล่องส่งผักช่วงปลายฤดูร้อนรายสัปดาห์ แม้ปอกเปลือกและเพาะเมล็ดแล้วยังมีเนื้อจำนวนมากในไขกระดูก 1 กก. ฉันพบว่ามันชอบมิโซะเช่นกัน ฉันจะได้อาหารเย็นดีๆ สองสามมื้อ มื้อแรกเป็นหมูสับ มื้อที่สองเป็นกราแตง ใต้ผ้าห่มชีสพาเมซานกรุบกรอบชวนหวนคิดถึง
ฉันยังคงถูกมะเดื่อถล่ม ทั้งจากต้นไม้เล็กๆ ในสวน และในร้านค้าในท้องถิ่นที่ราคาของมันลดลงอย่างมากในช่วงสองสามสัปดาห์ที่ผ่านมา เพื่อให้ได้ประโยชน์สูงสุดในสัปดาห์นี้ ฉันได้ใส่ลงในแป้งเค้กวอลนัทที่กรุบกรอบ ซึ่งจากนั้นฉันก็เสิร์ฟเป็นของหวาน ราดด้วยน้ำผึ้งที่ไหลริน
หมู มิโซะ และไขกระดูก
หากคุณขยับไขกระดูกไปรอบๆ กระทะ กระทะจะไม่เป็นสีน้ำตาลและคุณจะจบลงด้วยกระดาษติด ดังนั้นให้หมุนแต่ละชิ้นด้วยที่คีบสำหรับทำครัวเมื่อด้านล่างเริ่มมีสี อย่าลืมมะนาว – มันเป็นสิ่งสำคัญต่อความสมดุลของจาน เสิร์ฟ 2 อย่างเต็มใจ
ไขกระดูก 500 กรัมหรือ 400 กรัมของ
น้ำมันถั่วลิสง courgette 4 ช้อนโต๊ะ บวก
หอมแดง เพิ่มเล็กน้อย 1
กระเทียมขนาดใหญ่สับละเอียด 2 กานพลู
ขิงสับละเอียด50 กรัม ขูดเป็นเนื้อละเอียด
พริกแดง 1
หมูสับละเอียด หมูสับ 450 กรัม
มิโซะสีน้ำตาล
น้ำส้มสายชูไวน์ข้าว 1 ช้อน โต๊ะ น้ำ
สต๊อก 2 ช้อนโต๊ะ100 มล. (ใช้น้ำกดก็ได้)
งา 2 ช้อนโต๊ะ
ผักชี ใบ
มะนาวกำมือเล็กน้อย1
ปอกไขกระดูก ผ่าครึ่งตามยาว ตักออกแล้วทิ้งส่วนที่เป็นรูพรุนตรงกลาง ตัดเนื้อเป็นชิ้นหนาประมาณ 1 ซม. แล้วผ่าครึ่งอีกครั้ง (ถ้าคุณใช้บวบ ไม่จำเป็นต้องปอกหรือเอาแกนออก)
อุ่นน้ำมันในกระทะตื้นกว้าง – ฉันใช้เส้นผ่านศูนย์กลาง 28 ซม. กระทะหรือกระทะก็ทำได้ดี พอร้อนก็ใส่ไขกระดูก ปล่อยให้ชิ้นทอดเป็นเวลา 7-8 นาทีบนไฟร้อนค่อนข้างสูงโดยไม่ขยับไปมาในกระทะจนนุ่มและมีสีทองเป็นหย่อม ๆ อยู่ข้างใต้ พลิกแต่ละอันด้วยที่คีบในครัว แล้วปล่อยให้อีกด้านสีเหมือนกัน – ต่ออีก 3 หรือ 4 นาที นำไขกระดูกออกจากกระทะด้วยช้อนสะเด็ดน้ำ พักไว้ในชามแล้วปิดฝาเพื่อให้อ่อนตัวต่อไปในไอน้ำของตัวเอง (Courgettes อาจใช้เวลาในการปรุงน้อยลงเล็กน้อย)
ในขณะที่ไขกระดูกสุก ให้ปอกเปลือกและสับหอมแดงและกระเทียมให้ละเอียด ปอกขิงแล้วขูดเป็นเนื้อหนาบนเครื่องขูดที่ละเอียด ผ่าครึ่ง เมล็ด และสับพริกให้ละเอียด
ตั้งกระทะให้ร้อนและใส่น้ำมันลงไปเล็กน้อย ไม่ต้องมาก แค่ 1 ช้อนโต๊ะหรือประมาณนั้นก็ได้ฟิล์มบางๆ แล้วใส่หอมแดง กระเทียม ขิง และพริก คราวนี้ย้ายทุกอย่างไปรอบๆ กระทะขณะทำอาหารเป็นเวลาหนึ่งหรือสองนาที เพื่อไม่ให้ไหม้ เปิดไฟ ใส่หมู คลุกเคล้าให้เข้ากันเล็กน้อย ปล่อยให้ปรุงอาหารโดยไม่ต้องขยับอะไรเลยเป็นเวลา 6 หรือ 7 นาทีหรืออาจจะนานกว่านั้นจนกว่าหมูด้านล่างจะเป็นสีทอง เมื่อหมูกลายเป็นเปลือกสีน้ำตาลชั้นดีที่อยู่ข้างใต้แล้ว ให้แบ่งมันออก กวนเบา ๆ แล้วปล่อยให้ปรุงต่ออีกสองสามนาที
ใส่มิโซะและน้ำส้มสายชูข้าว (แต่ไม่ใส่เกลือหรือพริกไทย) แล้วตามด้วยน้ำซุป นำไขกระดูกกลับไปที่กระทะ ปรุงอาหารต่อ โดยคนเป็นครั้งคราวเป็นเวลา 2 นาทีจนเดือด โรยงาและผักชีและช้อนลงในชามตื้น บีบมะนาวให้ทั่วก่อนรับประทาน
เค้กวอลนัทและมะเดื่อ
เค้กเนื้อนุ่มและเคี้ยวหนึบสำหรับดื่มชาหรือเป็นของหวานพร้อมครีมหรือคัสตาร์ดแช่เย็นในเหยือก เสิร์ฟ 12-16
ไข่ 6
เม็ด น้ำตาลป่น 150 กรัม
วอลนัทปอกเปลือก 100 กรัม
อัลมอนด์ ป่น 100 กรัม
แป้งสำหรับเลี้ยงตัวเอง 100 กรัม
เกล็ดขนมปัง 50 กรัม สด
ฝักกระวานเขียว ขาว ส้ม 10 เม็ด ผิว
ส้มขูดละเอียด 1 ฟอง น้ำส้ม 75 มล . มะเดื่อ 6 ขนาดกลาง
น้ำผึ้ง 100ml
ปูถาดเค้กสี่เหลี่ยมขนาด 20 x 20 ซม. ที่ฐานและด้านข้างของถาดรองอบ เปิดเตาอบที่ 180C/gasmark 4.
แยกไข่ ใส่ไข่ขาวลงในชามผสมขนาดใหญ่ และไข่แดงลงในชามของเครื่องผสมไฟฟ้าที่ติดตั้งหัวตีไข่ ใส่น้ำตาลทรายลงในไข่แดงแล้วตีจนสีซีดและข้น คุณสามารถคาดหวังสิ่งนี้จะใช้เวลา 5 นาทีที่ดี
สับวอลนัท. เพื่อความสะดวกและรวดเร็ว คุณสามารถทำได้ในเครื่องเตรียมอาหาร แต่ระวังอย่าทำให้มันเป็นเศษเล็กเศษน้อย เพราะพวกมันควรจะมีเนื้อหยาบ ผสมวอลนัทกับอัลมอนด์ป่น เกล็ดขนมปัง แล้วตามด้วยแป้ง
แตกฝักกระวานและแยกเมล็ดออก บดเป็นผงด้วยสากและครกหรือเครื่องบดเครื่องเทศ ใส่ถั่ว แล้วเพิ่มความเอร็ดอร่อยของส้ม
บีบน้ำส้มลงในชามขนาดเล็ก แล้วผสมลงในไข่แดงและน้ำตาลที่ตีไว้ ใช้ตะกร้อตีไข่ขาวจนเกือบแข็ง ตะล่อมส่วนผสมถั่วที่สับลงในส่วนผสมของไข่แดงและน้ำตาล จากนั้นคนให้เข้ากันในไข่ขาวอย่างนุ่มนวล (ไม่ควรมีไข่ขาวที่ยังไม่ได้ผสมอยู่ในส่วนผสม แต่ระวังอย่าให้ส่วนผสมมากเกินไปและทำให้อากาศเสีย) โอนแป้งไปยังถาดอบที่มีเส้น
ผ่าครึ่งมะเดื่อแล้วดัน ผ่าหน้า ลงในแป้งเค้ก นำเข้าอบ 30-35 นาที จนฟองน้ำนุ่มและสปริงตัว
อุ่นน้ำผึ้งในกระทะขนาดเล็ก นำเค้กออกจากเตาอบแล้วเจาะประมาณ 20 ที่ด้วยไม้เสียบโลหะ จากนั้นเทน้ำผึ้งเหลวลงไปบนเค้ก ปล่อยให้ไหลเข้าไปในรู พักไว้ 15 นาทีเพื่อให้เค้กแข็งตัว
ติดตาม Nigel บน Instagram @NigelSlater
